A historia coñecida do Anisakis comeza cunha ración de arenque consumida no porto de Rotterdam en 1955. Púdolle saír cara a broma ao comensal holandés, de súpeto afectado por graves dores abdominais, se non fora polo médico que o asistiu, o Dr Van Thiel. Éste procedéu a practicarlle unha laparotomia de urxencia, descubrindo o intestino delgado do paciente totalmente obstruído pola inflamación causada por un pequeno verme de preto de 2 cm de largo, profundamente ancorado na parede intestinal. Hoxe coñecemos a anisakiasis como a enfermidade causada por nematóides do xénero Anisakis, xa diagnosticada en decenas de miles de casos confirmados, con moitos outros sospeitosos. Cursa xeralmente con síntomas gastrointestinais agudas ou crónicas: dor de estómago ou abdominal, náuseas e febre moderada, diarrea, urticaria e graves reaccións alérxicas de por vida. Esta enfermidade é moito máis común entre os consumidores habituais de peixe crú, en salmoira ou marinado (semiconservas, tártaros, vinagretas, gravlax, afumados en frío, sashimi, etc.).
Mala sorte porque realmente trátase dun parásito que se atopa principalmente en mamíferos mariños como golfiños, focas ou baleas. Estes excretan ovos de vermes que pasan por varias fases larvares en crustáceos, peixes de auga salgada ou doce e cefalópodos, ata que son consumidos de novo por cetáceos, completando o ciclo de vida do Anisakis. Cando o humano amante do peixe métese no medio, o consumo de viandas como a pescada, a sardiña, a lura ou o polbo pode producir unha experiencia ben desagradable. E falamos dun parasito omnipresente en mares e océanos dende o Atlántico ata o Pacífico, pasando polo Mediterráneo e incluíndo tamén as augas do Ártico e a Antártida. Aínda que a anisakiasis é especialmente prevalente en áreas costeiras do Xapón, España (País Vasco, Galicia e Andalucía), Italia e Marrocos, tense detectado tamén en varios países africanos, americanos e asiáticos.
Malia que a inspección visual non ofrece garantías debido ao tamaño e localización do parasito no interior do peixe, resulta tecnicamente doado protexerse da infestación mediante un tratamento térmico que inactiva as larvas de Anisakis. En Europa, a lexislación (CE / 853/2004 RD / 1420/2006) require a conxelación a -20 ° C durante 24 h ou o tratamento con calor a 60 °C durante polo menos 10 minutos. Con todo, a recente confirmación de anisakiasis en consumidores de peixe conxelado, xunto a elevada incidencia da infestación (con taxas de presenza do parasito dun 90% na pescada, 80% en bonito, 70% en xarda, 40% en sardiña, crustáceos e cefalópodos) están a facer repensar as estratexias contra este grave problema de saúde pública. O foco ponse actualmente na intensidade do tratamento térmico (a FDA americana xa recomenda un mínimo de 7 días de conxelación) e no control dos residuos pesqueiros, que favorecen a infestación cando se descartan en alta mar.
A gravidade do problema das enfermidades parasitarias faise evidente se temos en conta que o consumo mundial de peixe aumentóu a un ritmo anual do 3,6% dende 1961, duplicando a súa demanda neste período para chegar aos 57 kg por persoa ao ano en Portugal, ou os 42 Kg en España. Como tódolos peixes salvaxes, tanto de auga doce coma salgada, son susceptibles á infestación por parasitos nematóides, durante estes anos tense feito un traballo intenso para desenvolver ferramentas fiables que permitan a detección rápida do verme en peixes frescos ou asemade transformados. Afortunadamente, hoxe contamos con técnicas eficientes como PCR en tempo real, o análise de imaxe por fluorescencia UV, eletroblotting ou ELISA, que permiten a detección do Anisakis cun alto nivel de precisión a costes moderados.
É posible que aqueles deliciosos ovos de melva aderezados ou o tataki de bonito que xantóu recentemente quítenlle algo de soño en relación ao verme mariñeiro. Non terá este problema logo de dar conta dun rodaballo, seriola, corvina ou linguado de cultivo, porque o peixe de acuicultura demostrouse libre de anisakis nun 99% dos casos. Raramente foi detectada a presenza do parasito en salmón Atlántico cultivado no Canadá (0,1%), ou na robaliza griega producida en gaiolas (0,7%); máis recentemente, o proxecto europeo Parafishcontrol confirmóu a ausencia do bichiño en miles de mostras de dourada, robaliza, rodaballo, salmón, troita e carpa recollidas de explotacións piscícolas europeas.
Aínda que esta sexa unha cuestión que está sendo investigada, a ausencia de Anisakis e outras zoonosis parasitarias nos produtos acuícolas semella deberse ao tratamento (calor e presión) que reciben as materias primas que entran na composición dos piensos durante a súa fabricación. Os piensos de acuicultura (extrusionados e/ou granulados) están libres de parasitos, fungos e bacterias, garantindo a saúde dos animais durante o ciclo de produción. Con todo, hai un risco mínimo en instalacións de acuicultura que funcionan como sistemas de cultivo abertos, servíndose de auga sen tratar (esteiros, gaiolas, lagoas, etc.), xa que os animais poden inxerir pequenas cantidades de peixe salvaxe ou crustáceos (camarón, nécora, etc.) contaminados co parásito. En calquera caso, ademais da alimentación, queda claro que as boas prácticas de xestión na acuicultura europea, á que se lle requiren altos estándares de control como a calqueira industria de produción animal (tratamento de auga, benestar animal, hixiene, prevención e vixilancia) son as realmente responsables da produción dun peixe que ofrece unha garantía de calidade incomparable á un consumidor cada vez máis esixente e informado.
Polo tanto se lle provoca convidar a unha boa noite de sushi ou degustar cos seus amigos un ceviche picantón, ou simplemente disfrutar do sabor do peixe cru ou fresco sen preocuparse de parasitos, considere as vantaxes do produto acuícola, amarre o mandilón, acougue e disfrute.